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見えないですが生野菜には菌はいます

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普通、生野菜には10万〜100万個ぐらいの菌がいるそうです(*1)。

多い!と思われる方がおられるかもしれませんが、害がある菌がいなければ、普通に洗って調理して食べる分には問題がないそうです。

しかも食品衛生法や衛生規範には、微生物の規格基準というものがあって食べ物に含まれる菌数が決まっているそうです(*1)。

その理由は、空気中に菌が漂っていて(浮遊菌)、よほどの設備で作られたものではない限り無菌状態にするのは困難なためです。

ところが生野菜をそのままカット野菜として食品事業者が出した場合、食中毒の危険性や菌の影響で早く腐敗するリスクを負う事になります。

そこで食品事業者は、中性洗剤(いわゆる台所用の洗剤)を使って洗浄する場合があるそうです(*1)。

食品につかうの?と思われるかもしれませんが、台所用洗剤の裏には「野菜・果物・食器用」などと書かれているものもあります。

食器洗いで食器に付着する洗剤の量は、微量ですよね。野菜に付いている量も健康を気にする量ではないと思います。

生野菜の菌を減らすには…

台所洗剤以外に生野菜の菌を減らす(殺菌)ものは次のものが一般的なようです(*2)。

・次亜塩素酸ナトリウム溶液による殺菌
・オゾンによる殺菌
・弱酸性次亜塩素酸水 (電解水)による殺菌

・次亜塩素酸ナトリウム水溶液による殺菌

次亜塩素酸ナトリウムは、いわゆるハイターの主成分になります。

数分間浸すだけで殺菌できて便利なのですが…。独特の塩素臭がします。

排水に関しては、トリハロメタンという発がん性を疑われているものが発生するリスクもあります(野菜に関してはほんの微量のため、健康被害には直結しないと思います。また、記事の下記にご紹介しますが、次亜塩素酸ナトリウムでも塩素臭やトリハロメタンの発生を抑えた製品も販売されています)。

・オゾンによる殺菌

オゾン(O3)は、フッ素に次ぐ強力な酸化作用があります。

カット野菜をオゾンが入った水につけて殺菌します(*2)。

オゾンは不安定な分子で酸素に戻る性質があります。
殺菌に使った水は毒性を持たないので、処理した後に水洗いをしなくても大丈夫です。

高濃度のオゾンガスは匂いがありますが、殺菌水で使う場合のオゾンは、ほとんど匂いがしないため食品の味を損ねません(*2)。

水道の殺菌もオゾンを使用しているところもあるようです。

・弱酸性次亜塩素酸水 (電解水)による殺菌

弱酸性次亜塩素酸水 (電解水)による殺菌の簡単なメカニズムは、次亜塩素酸水は”弱酸性”で。にてお伝えしました。

次亜塩素酸ナトリウムよりも低濃度で、殺菌力が強い割には、塩素臭のような刺激臭はありません。

反応したあと水に戻るため、安全で、しかも二度洗いしなくていいので便利です。

さらに水道水に塩化ナトリウムを加える事による電気分解にて簡単で作られます(*2)。

ちなみに、先にご紹介した次亜塩素酸ナトリウム溶液も同様な電気分解によって作ることができます。
ところが、電気分解をするときの反応の機構が少し違っています。
次亜塩素酸水の方は発生する塩素が水酸化物イオンと反応させないように膜で隔離され、塩素が周囲の水分子と反応し、次亜塩素酸(HOClもしくは、HClO)になっています。
次亜塩素酸ナトリウム溶液は、電気分解で発生した塩素が同時に発生する水酸化物イオンと反応してしまい、次亜塩素酸イオン(OCl- もしくは、 ClO-)となります。

殺菌効果に関しては、次亜塩素酸ナトリウムの次亜塩素酸イオンよりも次亜塩素酸水の次亜塩素酸の方が強いです。⇒殺菌メカニズム参照:次亜塩素酸水は”弱酸性”で。
ただ、この次亜塩素酸水の方は不安定で、次亜塩素酸が分解されて水に戻りやすいという性質があります(水に戻り安いので安全なのですが…。液体状態で市販されているものはパッケージや比較的濃度高くして分解を防ぐ工夫がされ、年単位で保存できるようになっていますし、生成装置も販売されています)。

先にご紹介した次亜塩素酸ナトリウムも次亜塩素酸水も両方共食品添加物として認められ、台所の殺菌にも使えます。
(食品添加物といえでも厚生労働省のホームページでは”使った後、洗い流して下さい”と記載されています。食品にふりかけた後は洗浄しなければなりません。)

ところが、低濃度でシュシュっと台所にふりかけて使うタイプは”次亜塩素酸ナトリウム”が安定的で日持ちがし、流通の歴史も長く、こちらが主流のようです。
しかも”次亜塩素酸ナトリウム”タイプにおいて、メーカーさんが製品を工夫し、最大の懸念点であるトリハロメタンの発生を抑え、臭いもほとんどないタイプも市販されるようになってきました。

”次亜塩素酸ナトリウムの野菜洗い用”

もちろん市販の次亜塩素酸水でも希釈すれば、野菜洗いでも活用できます(家庭用の生成装置で作ったものでも野菜洗いは可能なのですが、家庭用のかなり価格が安い装置だと電極部分の設計が気になるところです。業務用ならば安全なものが使用されていますが、質がよくない電極が使われていた場合、電極部分やその付近の金属イオンが溶出する恐れがあるので..分かり次第お伝えできたらと思います)。

野菜洗いや台所での使用は、50〜100ppm前後で大丈夫だと思います(下記の500 ppmタイプだと1/5〜1/10程度の希釈)。

菌に対して敏感な疾患をもたれた方以外では、家庭内で野菜の殺菌はそれほど必要ないかと思います。
(生野菜でお伝えしましたが、野菜の殺菌には加熱があります。家庭内では疾患を持たれた方には、加熱調理がいいと思います。)

しかしながら、ある程度菌を減らすと野菜が長持ちするというメリットはあります。

一般的な方法は上記の方法ですが、それ以外にもホタテ貝焼成カルシウムのアルカリ性の性質を使って野菜表面を殺菌し、長持ちする方法もあります。
農薬除去だけではないホタテの力(ホタテ貝殻焼成カルシウム)の野菜効果

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*1) 新名史典、隈下祐一、加藤信一(2013)「ビジュアル図解 洗浄と殺菌のはなし」同文館出版 60-61, 68-69
*2)カット野菜大辞典
http://cut.i-yasai.com/about/disinfect.html

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